Hace tiempo leí en eldiario.es un artículo que comentaban «el arroz es de los alimentos que más arsénico contiene, un metal pesado que es muy venenoso, según tengo entendido. También que es casi imposible encontrar un arroz que no lo tenga y por tanto, me pregunto cómo las autoridades consienten que se comercialice arroz sin informar del peligro que implica su consumo. ¿Hasta dónde deberíamos de preocuparnos? ¿Hay controles? Y, sobre todo: ¿hay maneras de reducir el arsénico en el arroz?».
Es cierto todo lo que dicen: el arroz tiene arsénico, y en unas proporciones que son de diez a veinte veces mayores que en el resto de cereales que consumimos. Además, la planta del arroz lo absorbe de manera natural del suelo embalsado donde crece y lo concentra en el grano. Tanto es así que es muy improbable encontrar un arroz que no lo contenga, si bien los porcentajes varían mucho según el tipo de suelo de cultivo, si hay minas cerca, el uso de determinados pesticidas o herbicidas, la calidad del agua de inundación, etc.
Una sustancia altamente tóxica En general todos los arroces tienen arsénico y en especial en su forma inorgánica, que es la realmente tóxica. Sin embargo, conviene no caer en el alarmismo. En primer lugar porque aunque la OMS lo considera una de las diez sustancias más amenazadoras para la salud mundial y la Unión Europea lo califica como agente carcinógeno de categoría 1, la buena noticia es que al no ser el arroz un alimento base de nuestra dieta -como sí sucede en China, por ejemplo-, su aporte en arsénico es menor que el que, por ejemplo, nos ofrece el pan de trigo.
Por otro lado, las aportaciones de arsénico en nuestra dieta están profusamente estudiadas y se sabe que están en general muy por debajo de los 150 microgramos semanales por kilo de peso corporal, que sería el límite considerado umbral del peligro por parte de la EFSA, la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria, que determinó en 2009 que a partir de esta cantidad el arsénico aumenta en un 1% el riesgo de padecer diversos tipos de cáncer -pulmón, piel, vejiga, etc.- así como diabetes y enfermedades neurotóxicas y cardiovasculares.
De hecho, la mayoría de arroces de procedencia ibérica no contienen más allá de los 80 microgramos por kilo de producto, considerándose peligroso cuando alcanzan los 180 microgramos por kilo. Precisamente estos valores son los que pueden alcanzar algunos arroces importados de países como la India, donde las condiciones de cultivo son menos controladas; es aquí donde reside el mayor peligro.
